Quando parliamo di legumi facciamo riferimento ai semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose
In passato i legumi venivano denominati anche la “carne dei poveri” in virtù del loro elevato contenuto di proteine. Essi rappresentano la principale fonte proteica di origine vegetale per l’uomo; si pensi che il contenuto di proteine varia dal 20 al 40% a seconda della specie. Tutt’oggi si tratta di un alimento fondamentale per molti paesi sovrappopolati ed economicamente depressi in quanto garantiscono l’apporto proteico alla base della dieta umana.
Alcuni tipi di legumi hanno anche un’elevata concentrazione di grassi. Tale caratteristica li rende adatti alla produzione di oli. Si pensi alle arachidi che contengono quasi il 50% di grassi.
Gli elementi botanici che caratterizzano le piante leguminose sono il fiore è il frutto (detto baccello). All’interno di quest’ultimo sono presenti i semi che variano di forma, dimensione e colore a seconda della specie.
I tipi di legumi più diffusi e consumati in Italia sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, le fave, i ceci, le arachidi, la soia e il lupino. Vediamoli nel dettaglio.
Fagioli
I fagioli sono una varietà di leguminose che conta tantissime specie coltivate in tutto il pianeta. I più conosciuti sono quelli appartenenti alla specie del phaseolus vulgaris.
I fagioli sono legumi che possono essere cucinati sia freschi, sia secchi, sia a baccelli interi quando il seme si è appena formato. Di quest’ultima categoria fanno parte i cosiddetti fagiolini. Sul mercato si trovano anche i fagioli in scatola.
Varietà
Tra i tipi di fagioli più diffusi e utilizzati in cucina si ricordano:
- Borlotti – Si distinguono per il baccello di colore verde-giallo, striato di rosso e contenente dai 4 agli 8 semi. I singoli fagioli hanno un colore chiaro con striature rosse e hanno una forma ovale. Il colore scurisce dopo la cottura. Tra le varietà più conosciute troviamo il Lingua di fuoco, il Lingua di fuoco nano e il Borlotto di Vigevano. In cucina sono utilizzati per preparare zuppe.
- Cannellini – Hanno un baccello di colore verde chiaro che contiene 5 o 6 semi di forma appiattita e cilindrica. Questi fagioli si riconoscono anche per il loro colore bianco. Tipicamente consumati freddi in insalata.
- Fagioli dall’occhio – Sono legumi di piccole dimensioni che si presentano di colore chiaro e ricoperti da una buccia sottile. Il nome è dovuto all’aspetto, in quanto si presentano con una macchia nera in corrispondenza dell’attaccatura al baccello; questa macchia ricorda un occhio, per l’appunto. Ottimi per zuppe e minestre.
- Fagioli rossi messicani – Questi fagioli hanno dimensioni simili a quelle dei borlotti, ma una forma più allungata. Si distinguono nelle altre varietà per il loro colore rosso intenso. Vengono utilizzati per preparare il chili piccante o i fagioli alla far-west, un classico dei film western.
- Fagioli bianchi di Spagna – Hanno baccelli verdi e semi bianchi di grandi dimensioni.
- Tra le altre varietà più consumata in Italia ricordiamo l’Aquila Rossa, il Coco Bianco e il Saluggia.
Piselli
I piselli sono legumi antichissimi, coltivati già nel 7000 a.C. Quella dei piselli è una pianta annuale (conosciuta con il nome botanico di pisum sativum) che produce baccelli contenenti i tipici semi verdi e rotondi.
I piselli possono essere utilizzati sia freschi sia secchi. Sul mercato si possono trovare anche in scatola o surgelati.
Varietà
Tra le varietà più conosciute troviamo:
- Rampicanti – Si tratta di piante che necessitano di un tutore o sostegno per crescere. Tra queste ricordiamo il Cristoforo Colombo, il Telefono Rampicante e l’Espresso Generoso.
- Nane – Piante dal fusto basso che non necessitano di tutori. Tra queste ricordiamo il Piccolo Provenzale e il Meraviglia d’Italia.
- Seminane – Sono piante con fusto più alto rispetto alle varietà nane. Talvolta necessitano di tutore di sostegno. Tra queste ricordiamo il Rondo e il Senatore.
Lenticchie
Tra i tipi di legumi la lenticchia è con tutta probabilità la pianta più antica. È originaria dell’Asia di sud-ovest dalla quale si e poi diffusa nell’area mediterranea diventando uno dei cibi più utilizzati da antichi romani e greci.
Le principali varietà di lenticchie tendenzialmente prendono il nome dalla località di origine. Tra le varie si ricordano la Castelluccio di Norcia, la Villalba, la Altamura, la Fucino, la Mormanno e l’Egiziana.
Di norma le lenticchie si consumano con la buccia, ma esistono anche varietà commercializzate decorticate, come la lenticchia rossa decorticata. Sul mercato non mancano poi le lenticchie inscatolate.
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Fave
La fava è un legume già coltivato nel 5000 a.C. La fava (nome botanico Vicia faba) è una pianta annuale con sviluppo rapido. Produce baccelli verdi che possono raggiungere 30 cm di lunghezza. Questi contengono semi grossi, appiattiti e con una buccia abbastanza spessa.
Le fave vengono consumate fresche, crude o cotte. Altrimenti si possono consumare anche secche, previo ammollo di almeno 12 ore. Uno degli abbinamenti classici è fave e salame.
Tra le varietà più consumate si ricordano la Baggiana, la Reina Mora, e il Super Aguadulce.
Ceci
I ceci sono legumi originari dell’Asia occidentale; si sono poi diffusi nell’area mediterranea già nel periodo degli antichi egizi e greci. Si tratta di una pianta annuale (cicer arietinum) che produce semi tondeggianti, lisci o rugosi, tendenzialmente di colore beige-giallo.
Normalmente i ceci destinati a essere consumati interi sono quelli di pezzatura più grande, mentre quelli di dimensioni più piccole vengono prevalentemente destinati a preparazione alimentari che prevedono la sfarinatura. Sul mercato si trovano anche in scatola.
Dei ceci è famosa la farina con la quale si possono preparare la panissa e la farinata.
Arachidi
Le arachidi, che comunemente siamo abituati a conoscere come frutta secca, in realtà sono legumi. Sono originarie dell’America Meridionale e la coltivazione è diffusa in America, Asia e Africa. In Italia la produzione di arachidi è limitata ad alcune aree delle regioni Campania e Veneto.
La pianta (arachis hypogaea) produce baccelli sotterranei contenenti la parte commestibile, ovvero i semi. Le arachidi sono consumate perlopiù tostate, oppure si trovano in commercio lavorate, per esempio sotto forma di olio o di burro di arachidi.
Soia
La soia è un legume originario dell’oriente, diffusosi in occidente solo all’inizio dell’Ottocento. I semi di soia sono anche detti fagioli e vengono prodotti dalla pianta all’interno di baccelli. Sono piccoli e di forma rotonda, con colori diversi in base alla varietà.
La soia è utilizzata dall’industria agroalimentare per produrre latte di soia, miso, salsa di soia, formaggi vegetali come il tofu, oppure per realizzare polpette o hamburger vegani, surrogati della carne. Della soia si consumano anche i germogli, saltati o crudi.
Lupini
I lupini sono legumi ricchi di fibre e proteine. I semi si presentano di colore giallo con una forma rotondeggiante.
Si utilizzano precotti o secchi. La cottura dei lupini secchi prevede una preparazione molto lunga in quanto necessitano di un ammollo di almeno 7 giorni. Questo è necessario per eliminare il sapore amaro. Si consiglia di cambiare l’acqua almeno una volta al giorno. Al termine del periodo di ammollo vanno sbollentati in acqua salata.
