Gustosi e ricchi di proteine, i crostacei sono prodotti ittici utilizzati nella preparazione di molte ricette
I crostacei sono invertebrati facenti parte del gruppo degli artropodi. Comprendono sia animali marini sia di acqua dolce. Ne esistono tante tipologie con caratteristiche diverse. Sono molto apprezzati in cucina e vengono impiegati nella preparazione di numerosi piatti.
Vediamo allora nel dettaglio le loro caratteristiche, le tipologie e alcune ricette che li vedono protagonisti.
Caratteristiche
I crostacei sono privi di scheletro interno. Possiedono una protezione esterna (detta carapace) e appendici articolate necessarie per il movimento. Inoltre sono muniti di antenne e antennule.
Alcuni di questi artropodi hanno un carapace che rappresenta una vera e propria corazza, deputata alla protezione della testa (capotorace); si pensi a tal proposito ai granchi.
Di norma vivono immersi nell’acqua e sui fondali. Tuttavia esistono alcuni esemplari con caratteristiche anfibie, in grado di restare all’asciutto per un periodo di tempo limitato.
Decapodi
Alcuni crostacei possiedono dieci zampe toraciche; questi sono detti decapodi. Alcuni di questi possiedono le chele.
I decapodi commestibili si distinguono in:
- Macruri: sono caratterizzati da un addome allungato e da una pinna codale che ricorda la forma di un ventaglio. Esempi di macruri sono il gambero, l’aragosta e l’astice.
- Brachiuri: possiedono un addome corto nascosto sotto il capotorace. Classico esempio è il granchio.
- Stomatopodi: si distinguono dagli altri perché hanno due appendici boccali con chele rapitrici. Un esempio è la canocchia.
Tipologie
Come già accennato esistono diverse tipologie di crostacei. Vediamo allora un elenco delle varietà più conosciute.
Gambero
Esistono molte specie di gamberi. Questi si differenziano principalmente per la dimensione. Quelli di taglia piccola (fino agli 8-10 cm) vengono chiamati gamberetti, quelli di taglia media (dai 10 ai 15 cm) semplicemente gamberi, mentre quelli di grossa taglia (dai 15 cm in su) sono chiamati gamberoni. I gamberoni sono detti anche mazzancolle.
L’esoscheletro dei gamberi può avere colori diversi. Esistono gamberi color grigio pallido, oppure rosso o arancione intenso, ma anche varietà color rosa leggero.
Di norma i gamberetti vengono utilizzati freddi in insalata o associati a salsa rosa per il tradizionale cocktail di gamberetti. I gamberi di dimensioni medie possono essere impiegati in sughi, fritture, bouillabaisse e zuppe di pesce. I gamberoni sono spesso cotti alla piastra e sfumati con vino bianco o brandy.
Tra le varietà più pregiate troviamo il gambero rosso di Mazara del Vallo, riconoscibile dal carapace di colore rosso intenso. Ha un gusto straordinario e spesso è consumato anche crudo.
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Scampo
Gli scampi sono crostacei simili ai gamberi, ma caratterizzati dalle tipiche chele allungate. Il carapace ha un colore chiaro tendente al rosa.
Lo scampo ha un sapore delicato e una polpa tenera e gustosa. È ottimo cotto alla griglia, sulla piastra o lessato e usato in insalata.
Un consiglio: se ha un colore rossastro o scuro si tratta di un prodotto poco fresco ed è preferibile non acquistarlo.
Tra le varietà più conosciute e consumate troviamo lo scampo Mediterraneo, lo scampo Atlantico, lo scampo del Pacifico e lo scampo Norvegese.
Astice
Tra i crostacei di grandi dimensioni troviamo l’astice. Si presenta con un carapace liscio e due grosse chele anteriori.
La varietà più comune e consumata in Europa è l’astice Europeo che vive nelle acque del Mar Mediterraneo e nella zona orientale dell’Oceano Atlantico. Di norma gli esemplari di astice europeo misurano 30-40 cm, ma possono anche raggiungere la lunghezza di mezzo metro.
Oltre alla varietà europea come non ricordare l’astice Americano. L’esemplare vivo ha un colore blu scuro, ma cotto acquisisce un colore rosso arancione.
L’astice si consuma previa bollitura e al naturale, in insalata, oppure accompagnato con salse o burro. Di norma viene servito con il carapace.
Aragosta
Tra i crostacei più pregiati e costosi troviamo l’aragosta. Solitamente viene consumata in occasioni eleganti e ricercate.
L’aragosta si presenta di colore rosso e con due lunghe antenne. Non possiede le chele, ma per difendersi utilizza due particolari spine. Durante la sua vita cambia il carapace centinaia di volte. Secondo alcune stime potrebbe arrivare a vivere sino a ottant’anni.
Si tratta di una specie protetta: la pesca delle femmine gravide è vietata. Proprio per questo motivo, spesso le aragoste in commercio sono di allevamento.
Come l’astice, anche l’aragosta viene servita con il proprio carapace previa bollitura. Tradizionalmente è consumata al naturale o accompagnata da burro o salse. La carne è molto buona e dolce.
Granchio
Il granchio è un crostaceo dalla forma appiattita e rotonda, con un carapace robusto e chele molto forti e spesse. La sua carne è molto saporita è dolce. La parte più prelibata è quella contenuta all’interno delle chele. La polpa di questi crostacei è spesso consumata fredda, al naturale o con la maionese. Molto apprezzata è la polpa dei granchi femmina con le uova.
Esistono molte varietà di granchio. Tra queste si ricordano la granseola (sprovvista di chele), il granciporro. Quest’ultimo ha una polpa bianca molto buona che diventa più saporita durante l’estate.
Esistono poi varietà più esotiche come il granchio Asiatico, il granchio Blu del Queensland, il granchio Rana e il granchio di fango.
Canocchia
La canocchia, detta anche pannocchia o cicala di mare, ha un aspetto particolare. La parte posteriore presenta macchie simili a occhi che complicano la distinzione tra testa e coda (si tratta di un trucco per confondere i predatori). Inoltre il carapace e la coda sono ricoperti di spine, per cui è bene fare attenzione durante la lavorazione.
Le carni hanno un colore bianco e un sapore delicato.
Paguro
Il paguro è caratterizzato da poco carapace; il corpo infatti è protetto dalla conchiglia in cui vive. Mano a mano che cresce, il paguro cambia conchiglia passando a una più grande.
I paguri sono ottimi per preparare sughi e saltati in padella.
Si tratta di un crostaceo difficile da reperire sul mercato.
Gambero di acqua dolce
Il gambero d’acqua dolce, detto anche Yabby o gambero di fiume, si trova nelle calette, vicino agli scogli, nei fiumi e nei laghi. Ha un carapace rosso tendente al marrone. La carne è morbida e gustosa.
La maggior parte dei gamberi di acqua dolce consumati in Italia proviene dall’estero. Nel nostro Paese infatti si tratta di una specie a rischio. In alcune regioni, come il Piemonte, sono vietati il commercio, la detenzione e la vendita.
Percebes
I percebes sono crostacei della Galizia dall’aspetto molto particolare. Hanno un costo sorprendentemente elevato (circa 100€ al chilo) in quanto il metodo di raccolta è molto pericoloso. I percebes infatti crescono solo in determinati luoghi, in corrispondenza di scogliere scoscese.
Normalmente si consumano bolliti e insaporiti con aglio, burro e prezzemolo.
Magnosa
La magnosa è un crostaceo di sabbia diffuso nelle acque del Mediterraneo. Ha una carne ottima, sapida e di colore bianco.
Si tratta di un crostaceo molto costoso che può raggiungere i 50€ al chilo.
Ricette crostacei
Cocktail di gamberetti
Per prima cosa sbollentare i gamberetti in acqua salata, scolare e lasciare il raffreddare. Nel frattempo preparare la salsa rosa con maionese, ketchup e salsa Worcestershire.
Posizionare i gamberetti in una ciotola, o in una foglia di lattuga, oppure in un bicchiere da Martini o da Margarita. Aggiungere la salsa sopra i gamberetti e il piatto è pronto. Si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero prima di servire.
Grigliata mista
Si tratta di una ricetta abbastanza semplice. Di solito vengono utilizzati i crostacei più grandi come l’astice, l’aragosta, gli scampi e i gamberoni.
Si inizia aprendo le code a metà e marinando il tutto con olio, aglio, sale e succo di limone.
Al momento della cottura si deve avere l’accortezza di aggiungere prima i prodotti di pezzatura più grande e mano a mano quelli più piccoli.
Bisque di crostacei
La bisque è un brodo ristretto che viene utilizzato per conferire aroma di mare a piatti come risotti, zuppe e altre ricette a base di pesce. Si tratta di un brodo più concentrato e saporito rispetto al più classico fumetto di pesce.
L’intensità del suo aroma è dovuto alla tostatura delle teste e dei carapaci. Inoltre la cottura prolungata consente di concentrare i sapori.
Gli altri ingredienti sono: pomodori, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, vino bianco secco, acqua, olio extravergine e sale.
Risotto zucchine e gamberi
Per questo risotto è sufficiente preparare un soffritto di scalogno zucchine e gamberi al quale aggiungere il riso. Una volta che il riso sarà tostato sfumare con vino bianco secco. Proseguire la cottura con l’aggiunta di brodo di pesce.
Ultimare il piatto aggiungendo qualche gambero gratinato o cotto alla piastra.
Un consiglio:
I crostacei non si conservano a lungo. L’elevata quantità di amminoacidi in essi contenuti favorisce la formazione di azoto. È proprio l’azoto ad essere la causa del cattivo odore dei crostacei conservati troppo a lungo.
Ovviamente l’azoto non è l’unica causa del cattivo odore. A tal proposito intervengono anche l’azione batterica e l’azione enzimatica. Tali processi portano al degradamento delle proteine muscolari del crostaceo in poco tempo, sviluppando il tipico odore di pesce andato a male.
Si consiglia quindi di acquistare i crostacei da una pescheria di fiducia e consumarli il giorno stesso.
