I cavoli sono verdure crucifere ricche di effetti positivi per la salute; ne esistono molte varietà e sono fondamentali per la nostra cucina
I cavoli sono piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee. Il cavolo è di norma una pianta biennale coltivata sin dai tempi antichi. Durante i secoli sono state selezionate diverse varietà, tutte originarie dalla forma selvatica Brassica oloracea proveniente dall’Europa occidentale.
Tipologie di cavoli
Le diverse varietà sono suddivise in sei gruppi:
- Acephala – Fanno parte di questo gruppo il cavolo riccio e il cavolo nero.
- Alboglabra – In questa categoria ritroviamo il broccolo cinese.
- Capitata – A questo gruppo appartengono al cavolo rosso e il cavolo cappuccio.
- Gemmifera – A cui appartiene il cavoletto di Bruxelles.
- Gongylodes – Rientrano al suo interno i cavoli rapa.
- Tronchuda – All’interno di questo gruppo troviamo il cavolo portoghese.
Tra i cavoli comunemente presenti sulle nostre tavole esistono anche quelli appartenenti alla specie Brassica cretica. Si tratta di cavolfiore, broccolo romanesco (varietà botrytis) e cavolo broccolo (varietà italica). Le cime di rapa invece fanno parte della specie detta Brassica campestris. Altre varietà come il broccolo cinese appartengono alla specie della Brassica rapa.
Vediamo ora i diversi cavoli nel dettaglio.
Cavolo cappuccio
Si tratta di una cultivar biennale appartenente al gruppo capitata. Si presenta con foglie esterne concave lisce le quali racchiudono le foglie interne più giovani e tenere. I cavoli cappuccio hanno una forma sferica compatta, detta appunto “cappuccio”.
Esistono diverse varietà di cavolo cappuccio, tra queste ricordiamo il cavolo cappuccio Savoy, il cavolo cappuccio rosso, il cavolo cappuccio verde e il cavolo cappuccio bianco. Quest’ultimo è caratterizzato da foglie croccanti, strettamente serrate le une sulle altre. Questa varietà è ottima consumata cruda in insalata, tagliata sottile. Ottimo per la preparazione dei crauti.
Un consiglio: al mercato scegliere un cavolo compatto e pesante, le cui foglie siano lucide, croccanti e colorate. Evitare quelli ammaccati o con la presenza di macchie.
Broccolo
Il broccolo (o cavolo broccolo) fa parte della varietà italica ed è considerato uno degli ortaggi più salutari per via delle sue proprietà. A differenza degli altri cavoli, del broccolo si consumano le infiorescenze e non le foglie.
Si tratta di un ortaggio antico, conosciuto e coltivato sin dagli antichi romani.
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Cavolfiore
Appartenente alla varietà botrytis, il cavolfiore è un parente stretto del broccolo. Anche del cavolfiore si consuma l’infiorescenza.
Si consiglia di acquistare cavolfiori con testa soda, bianca e compatta. Evitare i cavolfiori con macchie marroni e che hanno iniziato a fiorire. Il periodo d’acquisto migliore è l’inverno.
I cavolfiori sono ottimi passati in padella o lessati. Perfetti negli stufati o frullati come crema.
Broccolo romanesco
Come il cavolfiore, questi cavoli appartengono al gruppo botrytis. Come per i cavolfiori e i broccoli anche per questa varietà si consumano le infiorescenze e non le foglie.
Simile al cavolfiore, il broccolo romanesco è di colore verde chiaro e a forma di piramide. È caratterizzato da una serie di piccole rosette disposte a spirale. Queste riproducono la forma principale e si ripetono seguendo uno schema regolare.
Cavolo verza
Si tratta di un cavolo con grandi foglie grinzose e dal sapore delicato. Si trova in commercio durante i mesi invernali e va consumato poco dopo l’acquisto. È perfetto passato in padella, lessato o utilizzato nella preparazione di stufati. Utilizzato nella ricetta dei capunet e dei pizzoccheri alla valtellinese.
Cavolini di Bruxelles
Come già accennato questi cavoli appartengono alla varietà gemmifera. Si tratta di piccoli germogli che si trovano lungo il fusto della pianta, alla base delle foglie. Si consiglia di scegliere cavolini sodi e di colore verde brillante.
Di solito si consumano cotti. Si possono bollire oppure utilizzare per preparare stufati e zuppe. Crudi e affettati sottili sono ottimi in insalata.
Cavolo nero
I cavoli neri sono privi di testa centrale. Si presentano con foglie allungate di colore verde scuro (quasi nero) e con una superficie particolare, che ricorda delle bolle.
In alcune zone del mondo questo cavolo viene utilizzato come foraggio. In Italia è utilizzato in diverse ricette. La più famosa è la classica ribollita toscana, ma le foglie di questo cavolo possono essere utilizzate anche per preparare minestroni, zuppe e risotti.
Va acquistato e consumato in inverno, meglio se dopo gelate intense che permettono alle foglie di diventare più tenere e saporite.
Cavolo rosso
Anche detto cavolo viola, il cavolo rosso è simile al cavolo cappuccio, ma presenta un’intensa colorazione rosso-violacea dovuta alla presenza di antocianine (sostanze appartenenti al gruppo dei flavonoidi).
Spesso utilizzato nella preparazione di minestre e zuppe, oppure consumato a crudo tagliato finemente.
Cavolo riccio
Facente parte della varietà acephala, il cavolo riccio si presenta con gambi robusti e grandi foglie increspate. Esistono diverse varietà di cavolo riccio, tra queste ricordiamo quelle a foglie color porpora o argentate utilizzate principalmente come piante ornamentali.
La varietà più utilizzata in cucina è il cavolo riccio verde. È ottimo lessato nel brodo.
Cavolo rapa
I cavoli rapa (varietà gonglyoides) sono caratterizzati da gambi rigonfi all’estremità inferiore. Spesso vengono confusi con le rape.
Il cavolo rapa è ottimo per preparare stufati e zuppe, mentre le foglie cotte e tagliate sottili sono perfette per insaporire le insalate.
Cavolo portoghese
Si tratta di un ortaggio a foglia verde e, a differenza di molti cavoli, non si presenta con una testa ma con foglie libere. È caratterizzato da un gambo e una costa centrale succulenti e carnosi.
Spesso utilizzato nella preparazione di zuppe.
Cime di rapa
Non sono prettamente cavoli, ma rientrano nella famiglia delle brassica campestris. Si tratta di ortaggi ricchi di fibre e dal sapore delicato. Sono impiegati nella preparazione di condimenti per la pasta (come non citare le famose orecchiette alle cime di rapa).
Le foglie più piccole e tenere possono essere consumate in insalata, mentre quelle più grandi, soprattutto se consumate crude, devono essere sminuzzate prima dell’utilizzo.
Bok choy
Detto anche “pak choy“, questo cavolo cinese si presenta con foglie croccanti, carnose e dal sapore delicato. Si utilizza nella preparazione di zuppe o per frittura in tempura. Può essere utilizzato anche a crudo in insalata.
Broccolo cinese
Detto anche “gai-lohn“, il broccolo cinese è consumato soprattutto per i suoi gambi. Per la cottura si consiglia di scartare le foglie più grandi e coriacee, tagliare i gambi a pezzetti e lessarli in acqua salata bollente. Quando diventano teneri sono pronti per essere consumati.
