I materiali usati in cucina per la realizzazione di pentolame, coltelleria, utensili o stampi per pasticceria sono diversi; non solo metalli, ma anche materie plastiche, ceramiche e vetro
Come ben sappiamo in cucina si utilizzano materiali diversi. Si va dall’alluminio al rame al ferro, all’acciaio inossidabile, alla porcellana, ai vetri Pyrex. E non dimentichiamo le materie plastiche come il teflon e il silicone.
Ognuno di questi ha delle caratteristiche peculiari che lo rendono più o meno adatto a un determinato tipo di cottura. Vediamo allora i diversi materiali utilizzati in cucina.
Acciaio
L’acciaio è una lega metallica costituita da Ferro ed è una piccola percentuale di carbonio. L’acciaio utilizzato per l’attrezzatura di dimensioni più piccole è chiamato inossidabile in quanto, oltre al ferro e al carbonio, c’è un aggiunta di nichel e cromo. Il cromo-nichel consente di ottenere un acciaio dalla superficie liscia, lucida e resistente.
Vantaggi:
– è facile da pulire
– ha una lunga durata
– resiste a urti e prodotti chimici
Svantaggi:
– ha una bassa conducibilità termica
– il cibo tende ad attaccarsi sul fondo
– il costo è elevato
Acciaio inox
Sulle etichette degli utensili in acciaio inossidabile proviamo delle cifre accanto al termine acciaioinox. Queste indicano la percentuale di cromo-nichel (per esempio acciaio inox 18/10 significa che sono presenti il 18% di cromo e il 10% di nichel).
Di norma le pentole in acciaio inossidabile anno bordi rinforzati e un doppio fondo. Quest’ultimo può essere anche a sandwich, ossia con uno strato di acciaio, uno di alluminio e un altro di acciaio.
Alluminio
Tra i materiali più usati in cucina c’è sicuramente l’alluminio, un metallo di colore bianco-argentato. Si tratta di un materiale duttile e malleabile oltre ad essere un ottimo conduttore di calore. L’alluminio può essere combinato con altri metalli per dare origine a leghe utilizzate soprattutto per l’attrezzatura di dimensioni più piccole.
Vantaggi:
– ha una buona conducibilità termica
– è un materiale leggero e maneggevole
– costa poco
Svantaggi:
– è poco resistente agli urti
– è attaccabile da alcune sostanze acide
– diventa scuro è poroso a seguito del suo utilizzo
– tende a scurire le preparazioni chiare (esempio: besciamella)
Rame
Il rame è uno dei materiali più apprezzati per la sua estetica. Questo metallo è duttile e malleabile e ha un colore bronzo e brillante. Inoltre è un ottimo conduttore termico.
Il rame era molto utilizzato in passato per la realizzazione di pentolame e utensili vari, mentre oggi gli attrezzi realizzati con questo metallo sono poco diffusi perché molto costosi e di difficile manutenzione.
In commercio si possono trovare padelle e pentole realizzate in rame ma con rivestimento interno in acciaio inossidabile.
Vantaggi:
– è resistente agli urti
– è un materiale durevole
– ha un alta conducibilità termica che favorisce cotture omogenee e delicate
Svantaggi:
– richiede operazioni di cura e manutenzione molto meticolose
– ha un prezzo assai elevato
Ferro
Tra i materiali metallici utilizzati per la realizzazione di padelle e casseruole troviamo il ferro. In passato era utilizzato per produrre anche utensili della Piccola attrezzatura.È un metallo adatto alle cotture vivaci; garantisce omogeneità di temperatura e antiaderenza dei cibi.
Gli oggetti in ferro si ossidano con facilità; per questo motivo non vanno lavati, ma puliti con un panno e riposti con un leggero strato di unto. Laddove il lavaggio fosse necessario è opportuno effettuare un asciugatura immediata e riporre l’oggetto nel forno caldo.
Un consiglio: prima dell’uso i recipienti in ferro nuovi devono essere lavati con acqua e detersivo, asciugati, unti con olio e passati in forno caldo o sul fornello finché non acquistano un colore bruno.
Vantaggi:
– garantisce un’omogeneità di cottura
-è resistente agli urti
– non è molto costoso
Svantaggi:
– arrugginisce con facilità se non trattato a dovere
– ha una scarsa conducibilità termica
Ghisa
La ghisa è una lega di ferro e carbonio molto resistente è pesante. È un cattivo conduttore e mantiene la temperatura per parecchio tempo. Per questo motivo è particolarmente adatta per cotture lente e prolungate.
Così come per il ferro anche la ghisa deve essere asciugata Immediatamente dopo il lavaggio per evitare che si arrugginisca.
La ghisa è tra quei materiali utilizzati non solo per la realizzazione di pentolame, ma anche per la produzione di griglie.
Esistono pentole in ghisa smaltate. In questo caso è bene evitare gli sbalzi termici che possono compromettere l’integrità della superficie di smalto.
Vantaggi:
– è un materiale resistente e durevole
– diffonde il calore in maniera omogenea
Svantaggi:
– è molto pesante
– essendo una lega di ferro può arrugginire
Teflon
Con il termine Teflon si indica il nome commerciale di una materia plastica (PTFE) resistente al calore e con la quale vengono rivestite pentole, padelle e teglie da forno al fine di renderle antiaderenti.
Normalmente questo materiale è applicato su una base di alluminio e consente di cucinare gli alimenti senza utilizzare ingredienti grassi.
Vantaggi:
– ha una buona conducibilità termica
– grazie alla sua antiaderenza consente di cucinare senza materie grasse
Svantaggi:
– è poco durevole
– si graffia facilmente con utensili in acciaio
Silicone
Il silicone è uno dei materiali da cucina più moderni. Spesso si tende a considerarlo un materiale plastico quando in realtà è un derivato del silicio e fa parte della famiglia della gomma.
Da diversi anni sostituisce i materiali classici nella realizzazione di teglie stampi o utensili. I prodotti in silicone per cucina possono essere usati per cucinare nel forno ma non su fiamma viva. Sono inoltre perfetti per la realizzazione di dolci e preparazioni a freddo.
Vantaggi:
– è versatile
– ha un’ottima resistenza
– è antiaderente
– è perfetto come stampo per dolci e altre ricette
Svantaggi:
– non è adatto a cotture violente su fiamma
– con il trascorrere del tempo diventa più fragile
– è soggetto ai tagli (attenzione alle lame)
Terracotta
Tra i materiali usati in cucina la terracotta rappresenta probabilmente più antico materiale utilizzato per la costruzione di utensili di cottura. È un materiale ceramico costituito di argilla cotta in forno a temperature altissime.
La terracotta è un materiale poroso che deve essere sottoposto a verniciatura impermeabilizzante. In caso di acquisto di un prodotto in terracotta si consiglia di verificare che la verniciatura sia avvenuta con materiali atossici e privi di piombo.
La terracotta si presenta con il caratteristico colore rosso dovuto all’elevata concentrazione di ossido di ferro. Gli oggetti realizzati con questo materiale hanno un aspetto rustico, ideale, non solo alla cottura, ma anche alla presentazione del cibo direttamente sulla tavola.
Vantaggi:
– è adatta alle cotture prolungate e lente
– è perfetta sia per cuocere sia per servire i cibi
Svantaggi:
– è un materiale fragile
– ha una scarsa conducibilità termica
– tende a perdere l’impermeabilità in poco tempo
Porcellana
La porcellana è un materiale ceramico a grana fine e compatta, ottenuto dalla cottura di sostanze argillose, successivamente verniciate con vetrina e cotte una seconda volta.
Tra i materiali da cucina è sicuramente quello più fragile e delicato.
Vantaggi:
– è adatta sia a cuocere sia a servire i cibi per via della sua estetica
Svantaggi:
– è molto fragile
– ha una scarsa conducibilità termica
– di norma perde l’impermeabilità molto velocemente
Pietra ollare
La pietra ollare (anche detta steatite) è una roccia metamorfica resistente alle alte temperature. È utilizzata per costruire stufe, forni a legna, ma anche piastre, pentole e casseruole.
Oggi le moderne tecnologie consentono di realizzare rivestimenti per pentole padelle con materiali in pietra. Questi garantiscono un potere antiaderente che permette di limitare l’uso dei grassi durante le cotture.
Vantaggi:
– è per sua natura antiaderente
– avendo una bassa conducibilità termica mantiene per molto tempo il calore
– è perfetta per cotture prolungate
Svantaggi:
– essendo un materiale poroso non è consentito il lavaggio in lavastoviglie
– la porosità tende a trattenere gli umori dei cibi, per questo motivo è bene evitare cotture estemporanee di ingredienti diversi (ad esempio carne e pesce)
– teme gli shock termici che possono causare crepe
Vetro Pyrex
Pyrex è il nome commerciale del vetro borosilicato. Si tratta di un materiale vetroso famoso per la sua resistenza alle alte e basse temperature. Si adatta a un range di temperatura che va dai -40°C ai +300°C.
Inoltre è in grado di resistere a shock termici superiore a 200°C. Il vetro Pyrex può quindi essere utilizzato sia nel freezer sia nel forno.
Questo vetro è utilizzato per produrre teglie casseruole.
Vantaggi:
– è resistente ad alte e basse temperature
– è trasparente e consente di vedere il grado di cottura interna dei cibi
Svantaggi:
– è fragile e soggetto rotture in caso di urti
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