I percebes, crostacei dall’aspetto particolare, ma molto apprezzati in cucina
Mai sentito parlare dei percebes? Si tratta di piccoli crostacei originari della Spagna, per la precisione delle coste della Galizia. Si possono trovare anche in Marocco e Portogallo, ma in questo caso si tratta di esemplari di qualità organolettica inferiore.
Si presentano con una forma molto particolare, con un’appendice appuntita che ricorda un artiglio; alcuni li chiamano “zampe di dinosauro“.
Prima di poter essere raccolto e venduto questo crostaceo deve misurare almeno 1 cm di diametro e almeno 5 cm di lunghezza.
Se l’aspetto è poco “attraente“, al contrario il sapore delicato è molto apprezzato in cucina.
Scopriamo di più su questi prelibati crostacei della Galizia.
Come si pescano
La pesca di questi crostacei non è particolarmente semplice; il metodo di “raccolta” infatti è alquanto pericoloso. Va precisato che i percebes crescono solo in determinati luoghi, posti in corrispondenza di scogliere scoscese e alla mercé di onde particolarmente violente.
Proprio per questo motivo è necessario che appositi pescatori, equipaggiati con muta e coltellino, si calino dalla scogliera, rischiando letteralmente la vita per raccoglierli.
Come si cucinano
Come per la maggior parte dei pesci e dei crostacei anche i percebes prediligono una cottura rapida. Il metodo migliore è la bollitura in acqua salata, tecnica semplice, ma che permette di rompere facilmente il guscio ed estrarre la polpa. Un trucco per esaltarne il gusto è insaporire l’acqua con aglio e prezzemolo o alloro.
Si procede sciacquando i crostacei ponendoli in un contenitore con acqua sufficiente a coprirli. Indicativamente è necessario più di un litro di liquido per ogni chilo.
In seguito si pone una pentola piena d’acqua sul fuoco e si attende che questa inizi a bollire; dopodiché si aggiungono il sale grosso e i percebes.
A seguito della cottura si potrebbe sviluppare una schiumetta biancastra tendente al verde; ciò è dovuto alle alghe presenti sul carapace (non c’è nulla di cui preoccuparsi). Dopo pochi minuti dalla ripresa del bollore si procede scolando i crostacei.
Per estrarre la parte carnosa del crostaceo con il pollice e l’indice si afferra l’estremità appuntita, mentre con le dita dell’altra mano si afferra l’estremità opposta. A questo punto si procede come si farebbe per staccare la testa di un gambero dalla coda.
Percebes ricette
Questi gustosi crostacei possono essere preparati in diversi modi.
Il metodo più pratico per gustarli (e apprezzarne appieno il gusto) è lessati, accompagnati tutt’al più con una fetta di limone è una spolverata di prezzemolo tritato fine.
Un’altra ricetta leggermente più elaborata è quella che prevede di accompagnare i percebes lessati con una crema di patate aromatizzata con gli aromi che più si preferiscono (si consigliano il cardamomo, lo zenzero, o la scorza di limone o lime).
Questi prelibato crostaceo può essere cucinato per accompagnare altri pesci, come ad esempio il branzino o il rombo.
Un altro metodo con cui cucinarli è preparare uno sfizioso sugo a base di pesce, ideale per accompagnare un buon piatto di spaghetti.
Percebes prezzo
Per via del metodo pericoloso con cui vengono pescati, il prezzo di questi prelibati crostacei della Galizia è molto elevato e si aggira attorno ai 100 euro al kg.
