Il branzino (o spigola), grazie al suo sapore e alle sue carni sode e povere di lische, è un pesce molto apprezzato in cucina.
Il branzino è diffuso nel mar Mediterraneo, oltre che nell’oceano Atlantico e nel mar Nero. Inoltre può raggiungere le acque salmastre di foci e lagune; più raramente si spinge sino all’acqua dolce.
La spigola si presta a varie preparazioni; può essere cotta alla griglia, al forno, o nel sale.
Io ho optato per una cottura rapida in padella al fine di mantenere le carni morbide e la pelle croccante.
Ingredienti
Per 4 persone
- 2 branzini
- 4 patate
- 16 asparagi
- 1 cipollotto
- 1 spicchio d’aglio
- scorza di ½ limone
- 1 noce di burro
- menta q.b.
- rosmarino q.b.
- origano q.b.
- curcuma q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Soffriggere il cipollotto con aglio, rosmarino, origano e pepe in olio e burro. In seguito aggiungere le patate tagliate a cubetti e sciacquate accuratamente. Quando inizieranno ad attaccarsi aggiungere acqua, una punta di curcuma e continuare la cottura.
Nel frattempo pulire il pesce rimuovendo le squame e asportando branchie e viscere. Poi sfilettare e ricavare 2 filetti da suddividere in 4 parti.
Lavare gli asparagi e sbollentare rapidamente le punte in acqua salata; quindi scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.
Controllare la cottura delle patate. Al termine aggiungere la scorza di limone e la menta fresca tritata. Frullare il tutto e filtrare al colino per ottenere la vellutata. Infine aggiustare di sale.
Scaldare una padella con un filo d’olio, aglio, origano e rosmarino e cuocere il branzino dalla parte della pelle per renderla croccante.
Quando il branzino sarà cotto impiattare versando la vellutata a specchio, gli asparagi come base e porre il filetto di branzino al di sopra di essi.
