Il Parmigiano e il Grana sono due formaggi italiani considerati eccellenze in tutto il mondo; spesso tendiamo a confonderli, ma esistono grandi differenze tra questi due marchi
Una spolverata di formaggio grattugiato su un piatto di pasta o di lasagne è una costante della nostra tradizione gastronomica. Noi italiani siamo degustatori di eccellenze, non ci possiamo fare niente; nel piatto tradizioni e buon gusto sono un companatico immancabile. Ma siamo in grado di capire le differenze tra un Parmigiano Reggiano e un Grana Padano? In che cosa si distinguono questi due grandi formaggi italiani?
Nome e marchio
Iniziamo col dire che gli stabilimenti che producono il Parmigiano producono esclusivamente questa tipologia di formaggio, mentre i caseifici che lavorano il Grana possono produrre anche altri formaggi.
Il nome è fondamentale e in questo caso suggerisce un elemento distintivo: la provenienza. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è esclusivamente l’Emilia Romagna, (specialmente nelle provincie di Reggio Emilia, Parma, Modena e Bologna). Il bacino produttivo del Grana Padano è invece più ampio: Veneto, Trentino, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.
Latte, caglio e conservanti
Entrambi i formaggi sono a pasta dura e per produrne un chilo sono necessari 16 litri di latte. E a proposito del latte: ambedue i marchi sono prodotti con latte vacchino, ma mentre per il Parmigiano si utilizza il latte di mucche nutrite esclusivamente con erbe dei territori di produzione, per il Grana non è previsto questo tipo di limitazione alla provenienza del foraggio.
Un’altra importante differenza sta nel tipo di caglio utilizzato. Per il Parmigiano è impiegato esclusivamente caglio animale (vitello), viceversa per il Grana caglio vegetale o batterico. Il tipo di caglio utilizzato è una discriminante per il consumo da parte dei vegetariani, orientati al consumo esclusivo del Grana.
Ciò nonostante, se per il Parmigiano non è consentito l’utilizzo di alcun conservante, per la produzione del Grana invece si utilizza (e qui i vegetariani se ne risentiranno) il lisozima, un enzima presente in alcuni tessuti e liquidi animali.
Ciclo produttivo e stagionatura
Il Parmigiano si produce una sola volta al giorno, utilizzando il latte parzialmente scremato dalla mungitura della sera prima, al quale si aggiunge il latte intero munto la mattina. Al contrario il Grana si produce due volte in una giornata, utilizzando il latte munto nei due momenti diversi.
Il sapore è una mera questione di gusto personale. Il Parmigiano è più sapido e dal gusto rotondo, mentre il Grana è più delicato e avvolgente. Chiaramente l’intensità dei profumi e dei sapori dipende dal grado di stagionatura: per il
Parmigiano è previsto un minimo di stagionatura fissato a dodici mesi, mentre il Grana è pronto dopo appena nove mesi. Infine se per il Parmigiano è prevista una stagionatura massima sino a trentasei mesi, il Grana raggiungerà il suo massimo a ventiquattro mesi.
