I formaggi erborinati sono prodotti caseari che subiscono un processo di lavorazione che consente lo sviluppo di muffe commestibili all’interno
I formaggi erborinati sono formaggi caratterizzati dalla presenza di muffa commestibile al loro interno. La muffa si presenta con venature e chiazze dal caratteristico colore verde-blu. Proprio per questo gli erborinati sono anche detti formaggi blu. Sono prodotti caseari caratterizzati da un sapore molto deciso che si intensifica a seguito della stagionatura.
Questi formaggi hanno un’origine antica e la loro nascita avviene in modo accidentale. In origine infatti venivano conservati all’interno di grotte, il cui ambiente favoriva la produzione naturale di muffe. Attualmente le muffe vengono introdotte artificialmente; si tratta del genere Pennicillium.
Tra i formaggi erborinati più conosciuti troviamo naturalmente il Gorgonzola DOP. Accanto a questo nostro orgoglio nazionale ci sono numerose forme di erborinato provenienti da tutto il mondo.
Gorgonzola
Il gorgonzola è il più famoso dei formaggi erborinati italiani. Si presenta con una pasta chiara, bianco-gialla e cremosa, con venature di muffe. Ha un sapore caratteristico che tende a diventare piccante con la stagionatura.
Dolce e piccante
Il gorgonzola dolce è un formaggio grasso, erborinato di latte di vacca. Ha una consistenza molto cremosa e come suggerisce il nome a un sapore dolce. È la versione più giovane del gorgonzola.
Il gorgonzola piccante invece è la versione più stagionata. Ha una consistenza più compatta è un sapore più intenso, al punto da essere avvertito al palato come piccante.
Baffalo blu
Il Buffalo blu® è un formaggio erborinato italiano prodotto con latte di bufala. Si presenta con una forma a cilindro da 6 kg con pasta compatta, di colore bianco e venature di muffa blu. Questo erborinato ha un sapore intenso e deciso dovuto alla stagionatura prolungata. Un’eccellenza italiana, eletta come sesto miglior formaggio al mondo nel 2018.
Roquefort
Prodotto nella Francia del Sud, il Roquefort è uno dei formaggi erborinati francesi più famosi. La pasta è compatta, untuosa e dal sapore deciso. È prodotto con latte di pecora al quale vengono aggiunte spore di penicillium glaucum. Le forme di Roquefort vengono fatte stagionare in grotta, dai tre ai nove mesi.
Fourme d’Ambert
Questo erborinato francese si presenta con una crosta secca e fiorita che conferisce un leggero gusto amaro. Viene prodotto nelle vicinanze dei monti del Forez, all’interno di costruzioni di pietra con il tetto di paglia chiamate “jasserie”. La stagionatura dura circa un mese.
Il Fourme d’Ambert ha origini molto antiche che risalgono ai druidi della Gallia.
Bresse Bleu
Il Bresse Bleu è un formaggio erborinato a pasta morbida contraddistinto da diverse chiazze di muffa. La crosta è morbida, bianca e fiorita, simile a quella del formaggio Brie. Si produce con latte di vacca e ha un sapore abbastanza delicato.
Bleu d’Auvergne
Altro erborinato di origine francese, il Bleu d’Auvergne viene prodotto mettendo a contatto spore di penicillium al latte di vacca. Una volta trasferito nelle forme avviene la salatura e la foratura con un ago consente una maggiore ventilazione. A seguire, le forme stagionano in ambienti umidi per un mese circa.
In origine (a metà del XIX secolo) veniva prodotto ponendo le forme all’interno di un sacco con fette di pane di segale. L’umidità interna favoriva la formazione di muffe.
Stilton
Tra i formaggi erborinati inglesi lo Stilton è il più conosciuto. Questo formaggio è prodotto nelle contee inglesi di Nottingham, Derby e Leicester. Ha una pasta semidura, grassa, di colore giallo con muffe verde scuro. Il sapore è ricco e complesso. La consistenza è al tempo stesso friabile e cremosa. Per produrlo si utilizza latte di mucca intero.
Shropshire
Si tratta di un erborinato scozzese di produzione recente, simile allo Stilton. Rispetto a quest’ultimo prevede l’aggiunta dell’annatto, un colorante rosso-giallo. Grazie a questo la colorazione della pasta è una combinazione tra l’arancione il verde delle muffe.
Nella sua terra d’origine lo Shropshire si usa per insaporire salse, zuppe e minestre.
Dovedale Cheese
Tra i formaggi erborinati inglesi non si può dimenticare il Dovedale Cheese. La sua tradizione risale alla seconda metà dell’800. Prodotto con latte vaccino, si riconosce dal classico colore giallo paglierino e dalle venature sottili di muffa. Si tratta di un formaggio abbastanza grasso che nel 2007 ha ottenuto la denominazione di origine protetta.
Queso de Cabrales
Il Queso de Cabrales è un formaggio della Spagna nord-occidentale, prodotto nella Comunità Autonoma delle Asturie. È realizzato tramite la miscelazione di latte di vacca, pecora e capra. Le forme vengono fatte maturare nelle grotte naturali del Picos de Europa, le cui condizioni ambientali favoriscono la produzione di muffa.
Questo è erborinato ha una pasta cremosa, una crosta sottile e lunghe venature blu-giallastre.
Dorblu
Erborinato dal colore giallo biancastro, con venature di muffa color blu o verde scuro. La pasta ha una consistenza friabile e il sapore è piccante. Il Dorblu è prodotto con latte vaccino.
Blue Danese
Originario della Danimarca questo formaggio è prodotto con latte di mucca. Ha una pasta dal sapore burroso e dalla consistenza cremosa.
Danablu
Tra i formaggi erborinati danesi troviamo anche il Danablu. È prodotto con latte vaccino e ha una pasta semidura di colore bianco con venature bluastre. Il sapore è deciso e piccante.
Gamalost
Erborinato prodotto in Norvegia con latte di mucca scremato. Si presenta con il caratteristico colore bruno-giallastro e con un’erborinatura leggera. Questo formaggio è lavorato in maniera artigianale e le quantità prodotte non sono sufficienti all’esportazione.
Un modo per degustarlo è recarsi nella sua patria d’origine nel periodo estivo durante il Gamalost Festival di Vik in Sogn, nella contea di Vestland.
Shadows Blue
Si tratta di un formaggio morbido e cremoso, prodotto con latte di mucca. Il suo sapore è simile a quello del Bresse Blue, ma più pronunciato.
Blue Australiano
Questo formaggio erborinato originario del continente oceanico si presenta con una pasta cremosa e un sapore corposo e deciso. È prodotto con latte di mucca.
Blue Tasmaniano
È una specialità della Tasmania prodotta con latte vaccino. Si presenta con una pasta friabile è ricca di muffe. È un formaggio molto saporito dal gusto gradevole e dal profumo di terra.
King Island Admirality
Questo formaggio erborinato è originario della Tasmania. È molto simile allo Stilton ed è preparato con latte di vacca. La sua pasta è molto umida e ha un sapore forte.
King Island Bass Strait
Anch’esso originario della Tasmania ha una pasta soda dal sapore intenso.
